ヒスタミンといえば、アレルギーの原因物質で、
体内で過剰に分泌されるとアレルギー症状を起こすので、
アレルギー性鼻炎の時は抗ヒスタミン剤に
お世話になっている方も多いかと。
だから、外から取り入れるイメージの無い物質ですが、
食品からも入って来るので要注意デス
【魚による「ヒスタミン中毒」、4つの予防策】
魚を食べて肌に赤みやじんましんが出たことはないだろうか。
その魚そのものに対する食物アレルギーも考えられるが、
魚の身に含まれている「ヒスタミン」という物質が
引き起こした食中毒の可能性もある。
食物アレルギーに似た症状が出ることから、
「アレルギー様食中毒」とも呼ばれる「ヒスタミン中毒」は、
気温の上昇とともに起こりやすくなる。
ヒスタミン中毒の主な症状として、食後30分〜1時間程度で顔、
特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などが起こる。
治療しなくてもたいていの場合、6〜10時間程度で症状は治まり、
重症化することは少ない。
原因物質のヒスタミンは、食品のタンパク質にもともと含まれる
アミノ酸の一種ヒスチジンから、細菌の働きによって作られる。
ヒスタミン中毒は、マグロ、カツオ、カジキ、サバ、イワシ、アジなど
赤身魚を食べた後に起こることが多いという。
ヒスチジンからヒスタミンをつくる細菌の多くは、
摂氏30〜37度程度の環境を好む性質があり、
夏の暑い時期に赤身魚などの食材を室温で長時間放置すると、
急激に増殖して、ヒスタミンを大量に生み出してしまう。
加熱すれば食中毒は起こらないと考えがちですがそうではありません。
細菌は死滅しますが、ヒスタミンは熱で破壊できません。
実際に報告されているヒスタミン中毒は、生魚以外に、
照り焼きや揚げ物など、加熱済みの献立でも多く起きています。
ヒスタミン中毒を防止するためには、通常の食中毒への対策と同様に
「とにかく、食材を温かい場所にさらす時間をなるべく短くすることです」
ヒスタミン中毒を予防するための方法として、
東京都福祉保険局では次の４つの予防策を挙げている。
1.生の赤身魚は常温で放置してはいけません。
冷蔵でも、長期間の保存でヒスタミンの量が増えることがあります。
冷蔵の場合でも、できるだけ早く食べてください。
2.赤身魚の干物など加工品も、低温保存してください。
3.冷凍した赤身魚を解凍する時は、冷蔵庫で解凍するなど、
可能な限り低温で短時間のうちに解凍してください。
冷凍と解凍の繰り返しは避けてください。
4.食品中にヒスタミンができていても、
外見の変化や腐敗臭はほとんどありません。
しかし、ヒスタミンが大量にできていると、
食べたときに舌がぴりぴりすることがあります。
香辛料によるものでなければ、食べるのをやめてください。
とのコト。
ヒスタミンは１００ミリグラム以上食べると、
食中毒を発症するそうだけど、
ヒスタミンの素となるヒスチジンが
ほとんどの赤身の魚で１００グラムあたり、
１０００ミリグラム以上含まれているので、
（カツオや本マグロでは２０００ミリグラム以上！）
だからやっぱり赤身の魚の常温での放置や
長期保存には気を付けるべきだし
ヒスタミンは煮ても焼いても減らない
というコトも忘れないように。
保存に気を付けて、
美味しく魚を食べましょう
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