食卓が炒め物や焼き物ばかりの方は
煮物や蒸したり茹でたりした食品と
入れ替えた方が健康の為には良さそうです
【ありふれた発がん物質、
アクリルアミドとの付き合い方】
2002年の研究報告によって、
ごく一般的な食品や家庭料理も含まれている
「アクリルアミド」という成分に
発がん性があることが指摘されました。
報告では、高温で調理された炭水化物を
多く含む食品に高濃度で検出されたとしており、
特にフライドポテトやポテトチップスなどの検出率が高く、
食品業界に大きな波紋を投げかけるものとなりました。
食品中に含まれている割合は、次の通りです。
•高温調理した野菜…56%
(炒めたもやし、炒めた玉ねぎ、炒めた蓮こん、
炒めたキャベツ、フライドポテトなど)
•飲料…17%
(コーヒー、緑茶、ウーロン茶、麦茶等)
•菓子類・糖類…16%
(ポテトスナック、小麦系菓子類、米菓類等)
•穀類…5%
(パン類等)
•その他…6%
(ルウ等)
意外なことに、ポテトチップスなどの
スナック菓子類などよりも、炒めた野菜や、
カレー用にじっくり炒めた玉ねぎなど
高温調理した野菜からの方が
断然に摂取量が多かったのです。
そもそもアクリルアミドは食品中の
アスパラギンと果糖・ブドウ糖などの還元糖が、
「揚げる」「焼く」「炙る」等の
120℃以上の加熱調理をすることによって、
食材に含まれる水分が減ることで生成されます。
では私たちは、家庭でどのようなことに
気をつければよいのでしょうか。
●食材を揚げ物や炒め物など、
高温で長時間の調理は控える。
(焦がさないように、食材をよくかき混ぜる)
●野菜類、芋類は、切った後、
加熱前に水でさらしたり、下ゆでする。
●じゃがいもは冷蔵庫にいれて貯蔵しない
(冷蔵すると還元糖が増えるため)
不思議なことに「蒸す」「煮る」「茹でる」などの
水を利用した調理ではアクリルアミドは
ほとんど含まれていませんでした。
こういうことから考えると、和食は、
主食のご飯やめん類は炭水化物ですが
「炊く」・「煮る」「茹でる」という調理が多いので、
アクリルアミドについては
リスクの低い調理法といえるでしょう。
日常的に炒め物や焼き物ばかりが食卓に並んでいる人は、
炒め物の代わりにお浸しを置き換えるなど、
ちょっと意識してみれば
摂取量を減らすことにつながります。
とのコト。
日本人の場合、和食中心の食生活の場合は
極めてリスクは低いそうなので、
普段から食生活に気を使っている方は
心配する必要は無いと思いますが、
揚げ物や炒め物が大好きで、
そればかりを食べてしまうという方は要注意
食事はバランスが大事なので、
栄養面だけでなく、調理方法も
片寄り過ぎないように気を付けましょう
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