今日、久しぶりに父親に会ったのですが、
最近は何をしているの？と聞いてみたら、
「ヨモギ(蓬)をたくさん摘んで
乳酸菌作りをしている」と言うので
興味津々、作り方を聞いてみたら、
ヨモギの葉１０に対して
糖を５、塩を１の割合で入れ、
重石を乗せて漬け込んだら
漬け汁が出てくるまで待ってから
重石をはずすコト。
まではシッカリと理解できたんだけど、
その後がどうもハッキリ思い出せない(笑)
なので、ネットで調べたら
続きがありました
【蓬（ヨモギ）乳酸菌の作り方 その２】
１ 漬物をヨモギの葉と漬け汁を合わせた状態のもの
１０kg（最初から葉っぱ6.3ｋｇと糖蜜3.2ｋｇ、粗塩600ｇ）を
準備する。
２ 漬物樽に、すすぎ洗い出し用の塩素の入っていない水を10リッター
入れる。その中にヨモギの漬物を１０ｋｇ漬け汁と共に入れる。
３ 別に漬物樽を用意し、その上に金網カゴを乗せておく。
２の樽の中から、少しずつヨモギの葉を手で揉み洗いしながら
取り出し、金網カゴに入れ軽く手のひらで押さえ漬け汁を絞る。
このとき余り強い力で押さないこと。
絞った葉っぱは、もう一度漬けなおすので、ビニールの袋に入れておく。
４ 葉っぱが全て絞り終わったら、残った漬け汁も、金網カゴを通して
漉します。
５ この漬け汁から、種菌を作ります。
漬け汁に、糖蜜を全体量の1０％、粗塩を3％溶かしいれます。
そして温度を30℃に出来るだけでよいですから近い環境に
置きます。すぐに発泡が始まります。最初は大きな泡が出ます。
徐々に細かい泡に変わっていき、発泡が収まる頃、ペーハーが
3.8近辺になっていれば、種菌の完成です。
６ この種菌を、全体量の１０％程を、別の密閉できる容器に移しておきます。
この中に、糖蜜を重量の６％溶かしこんでおきます。
これは、冷蔵保管して、拡大培養のときに、少量ずつ使って菌の活性が
維持できるように使います。
とのコト。
多分、自分があまり理解
出来そうになかったせいか(笑)
親父殿はここまでしか
説明しなかったけど、
どうやらさらに続きがあるらしい
【乳酸菌の拡大培養のやり方について】
今度、機会があったら
早速挑戦してみようっと
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